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Sauerteig unser

The leaven for bread is active. Starter sourdough. The concept of a healthy diet
The leaven for bread is active. Starter sourdough. The concept of a healthy diet
iStock/innazagor

Als Sünde gebrandmarkt, zum Massenprodukt verkommen: Brot steht zu Unrecht unter Kritik. Eine Ode an das gute, alte Sauerteigbrot und seine diversen Spielarten.

In den letzten Jahren hat das Image des Brotes stark gelitten. Zu viele Kalorien! Wer isst das schon noch? Es liegt ewig im Magen, und die vorgeschnittenen Scheiben aus dem Supermarkt schmecken eh nach nichts. Außerdem bläht es und ist oft mit Melasse eingefärbt. Wir wissen schon gar nicht mehr, was denn nun stimmt, und wem man denn überhaupt noch glauben kann, wenn es um dieses Thema geht. Fest steht, dass kein Lebensmittel schlecht ist, und bereits Paracelsus wusste: „Die Menge macht das Gift.“

Auf den Hersteller achten

Grundsätzlich gilt es, auf eine ausgewogene Ernährung zu achten, sprich immer brav sein Obst und Gemüse zu essen. Doch an manchen Tagen ist das nicht so einfach und wir schaffen es nicht, uns eine Jause herzurichten oder vorzukochen. Dann laufen wir in unserer Mittagspause zum Supermarkt und greifen wieder „nur“ zum belegten Weckerl. Das schlechte Gewissen ist vorprogrammiert. Doch ist das eigentlich wirklich so ungesund? Jein. Brot ist nicht gleich Brot. Grundlegend gilt zu unterscheiden, wer es hergestellt hat: Eine große Supermarktkette oder eine alteingesessene Traditionsbiobäckerei. Denn die einen arbeiten mit Tiefkühlteiglingen aus Fertigbackmischungen, während die anderen einen regelrechten Kult um die Verarbeitung der Getreidekörner pflegen. Letztere lieben und leben ihr Handwerk und fühlen sich verpflichtet, aus ihrem Korn alle Nährstoffe und den ganzen Geschmack herauszuholen. Das was beide von einander grundlegend unterscheidet, ist der Faktor Zeit.

Sauerteig unser

Damit Brot für uns besser verdaulich wird, ist es essenziell, dieses aus Sauerteig herzustellen. Das Rezept dazu wird über Jahrzehnte unter Bäckermeistern wie ein Familienschatz weitergegeben. Er macht die Seele des Brotes aus und entscheidet über die Qualität des Endprodukts. Wenn wir also in der Mittagspause zum Supermarkt laufen, dann sollte die Wahl am Besten auf einen Biosupermarkt fallen. Denn viele Biobäcker in Österreich verteilen ihre kleinen Brotschätze über diesen Weg.

Warum die Schale des Korns so wichtig ist

Das wäre also der einfachste Weg, um gutes Brot zu bekommen. Doch woran erkenne ich gutes Brot denn nun eigentlich? Der Grundstoff ist das Getreidekorn, aus dem Brot gemacht ist, und nach wie vor gilt es, das ganze Korn zu konsumieren, sprich Vollkorn. Denn alle wichtigen Nährstoffe sitzen in der Schale. Einige Bäckereien engagieren sich für den Erhalt der Artenvielfalt und stellen ihr Gebäck aus sogenannten Ursorten her, beispielsweise Einkorn. Das tut nicht nur der Umwelt gut, sondern auch uns. Urgetreidesorten haben einen erheblich höheren Anteil an Vitaminen und Mineralstoffen. Besonders hervorzuheben ist an dieser Stelle reiner Dinkel ohne Weizenkreuzungen. Denn dieser wurde bereits von den alten Griechen und Ägyptern geschätzt.

Gutes Brot und Wissen erwerben

Wie wäre es, die nächste Mittagspause mit einem einen kleinen Spaziergang zum alteingesessenen Handwerksbäcker oder Biosupermarkt zu verbinden? Wenn das Objekt der Begierde verpackt ist, dann sollte man sich die Inhaltsstoffe durchlesen und genau darauf achten, was drin ist. Die Kür der Zusammensetzung würde lauten: Bio-Vollkorn, Natursauerteig, ohne Hefe hergestellt. Wenn das Brot offen in der Bäckerstube gekauft wird, sollte man sich ruhig trauen, nachzufragen. Der Traditionsbäcker wird sich freuen, von seinem Handwerk erzählen zu können. So gewinnt man neben einem wohlschmeckenden Mittagsessen auch noch eine Bekanntschaft, die den Bezug zu Lebensmitteln wiederherstellt, der in unserer schnelllebigen Zeit bereits verloren gegangen ist.

Ein gutes Brot ist wie ein kleines Wunder, es riecht wunderbar frisch und nach Gewürzen, macht richtig lange satt und ist durch die Vorarbeit der Bakterien im Sauerteig auch noch leichter verdaulich. Guten Appetit!


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